La decorazione dei piatti è un
aspetto essenziale della gastronomia ed è forse quello che maggiormente ci
aiuta a cogliere lo stile di chi opera in cucina.
Alcuni addirittura considerano la
presentazione del cibo una metafora della forma mentis propria di un’intera
società o periodo storico; basti pensare ai grandi apparati scenografici
dell’epoca rinascimentale o alle monumentali sculture neoclassiche di grasso e
zucchero del XIX secolo.
Ai giorni nostri prevale invece la
ricerca dell’essenziale, la semplificazione e la destrutturazione delle forme:
le decorazioni tendono a mettere in risalto il piatto senza sopraffarlo, si
ispirano spesso a ingredienti contenuti al suo interno e presentati in forma differente.
Un altro esempio dell’incidenza
dell’elemento culturale nella presentazione di un piatto:
in Occidente, a causa della
postura che si assume a tavola, il piatto viene visto dall’alto ed è in genere
concepito in modo bidimensionale, come un quadro; in Oriente, invece,
dove il cibo è tenuto quasi a livello degli occhi, la presentazione include
sempre anche una dimensione verticale.
L’unico aspetto indiscutibile è che non si mangia
più solo con la bocca, ma anche con gli occhi: ciò che è bello a vedersi può
sembrare più buono nel momento in cui lo si gusta.
Le possibilità di decorazione sono
molteplici e variano in base al tipo di ricetta e agli ingredienti che la
compongono.
Occorre però tenere presenti
alcuni criteri di base sulla disposizione spaziale degli alimenti, le forme,
gli ingredienti e l’utilizzo dei colori. Se, per esempio, utilizzate un piatto
tondo, dovete inevitabilmente posizionare la vivanda nella zona centrale,
disporvi attorno l’eventuale salsa e aggiungere nella parte superiore un
elemento decorativo.
Le possibilità di decorazione sono
molteplici e variano in base al tipo di ricetta e agli ingredienti che la
compongono.
Occorre però tenere presenti
alcuni criteri di base sulla disposizione spaziale degli alimenti, le forme,
gli ingredienti e l’utilizzo dei colori. Se, per esempio, utilizzate un piatto
tondo, dovete inevitabilmente posizionare la vivanda nella zona centrale,
disporvi attorno l’eventuale salsa e aggiungere nella parte superiore un
elemento decorativo.
Un’ulteriore possibilità è giocare
con le forme: potete ripetere la stessa figura geometrica con dimensioni
differenti, oppure abbinare tra loro forme diverse.
Nel primo caso, si possono
disporre alcune fette leggermente sovrapposte per formare una semicurva o un
anello centrale; nel secondo caso, si può sviluppare verticalmente la figura
alternando gli elementi, oppure disporre trasversalmente la forma diversa sulla
vivanda principale.
Nel gioco dei colori gli
antipasti, più di qualsiasi altra portata, si prestano a realizzare infinite
varietà di giochi cromatici, che possono costituire veri e propri messaggi,
impliciti o espliciti, per i nostri commensali. è quindi necessario conoscere
il significato attribuito ai vari colori, per meglio abbinarli nella
presentazione di un piatto.
Il nero ha da sempre un
significato ambivalente: esso è simbolo di fecondità e al contempo di morte,
del bene e del male.
Gli alimenti di colore nero generalmente non sono
ben accettati, salvo qualche rara eccezione, come il caviale e il nero di
seppia, alimenti che assumono un fascino magico, erotizzante ed
esclusivo.
Nella cultura occidentale il bianco è simbolo di purezza, ma
nell’alimentazione viene spesso associato alle diete (si dice infatti “mangiare
in bianco”).
L’oro è il colore del sacro, dell’eleganza,
dell’esclusività: lo zafferano ne è il degno rappresentante gastronomico e già
nell’antichità, in Oriente, veniva utilizzato nella triplice funzione
culinaria, magica e terapeutica; anche il tuorlo, simbolo di vita, esprime
sacralità. Attenzione, però, poiché il giallo tenue è simbolo di tradimento.
Il rosso è il colore della
passione e della forza; nelle sfumature del porpora esprime regalità, potenza e
lusso. Non può mancare nel piatto, essendo caldo e invitante, ma non deve
neppure prevalere, perché può creare distacco.
L’arancione
è anch’esso passionale, ma in modo diverso, più sottile e riposante; la
percezione che ne emerge è di “benessere”: utilizzatelo per trattenere
l’ospite.
Il verde e il marrone
sono invece colori che esprimono semplicità, tranquillità, salute e
salubrità: le salse verdi e le erbe aromatiche in particolare danno il senso
della familiarità, del “ritorno alla natura”.
Il blu e l’azzurro
appartengono a un altro mondo, quello del cielo e degli dei: ne consegue che
sono poco apprezzati negli alimenti, anche per il senso di freddezza e distacco
che infondono.
Lasciamo marinate il pesce per circa un'ora. Quindi lo scoliamo e
condiamo con olio extravergine di oliva, sale marino e pepe
nero, macinato al momento.
