mercoledì 12 marzo 2014

L'arte di decorare e presentare il piatto


 La decorazione dei piatti è un aspetto essenziale della gastronomia ed è forse quello che maggiormente ci aiuta a cogliere lo stile di chi opera in cucina. 
Alcuni addirittura considerano la presentazione del cibo una metafora della forma mentis propria di un’intera società o periodo storico; basti pensare ai grandi apparati scenografici dell’epoca rinascimentale o alle monumentali sculture neoclassiche di grasso e zucchero del XIX secolo. 



Ai giorni nostri prevale invece la ricerca dell’essenziale, la semplificazione e la destrutturazione delle forme: le decorazioni tendono a mettere in risalto il piatto senza sopraffarlo, si ispirano spesso a ingredienti contenuti al suo interno e presentati in forma differente.

Un altro esempio dell’incidenza dell’elemento culturale nella presentazione di un piatto:
in Occidente, a causa della postura che si assume a tavola, il piatto viene visto dall’alto ed è in genere concepito in modo bidimensionale, come un quadro;  in Oriente, invece, dove il cibo è tenuto quasi a livello degli occhi, la presentazione include sempre anche una dimensione verticale. 

L’unico aspetto indiscutibile è che non si mangia più solo con la bocca, ma anche con gli occhi: ciò che è bello a vedersi può sembrare più buono nel momento in cui lo si gusta.
 
Le possibilità di decorazione sono molteplici e variano in base al tipo di ricetta e agli ingredienti che la compongono. 

Occorre però tenere presenti alcuni criteri di base sulla disposizione spaziale degli alimenti, le forme, gli ingredienti e l’utilizzo dei colori. Se, per esempio, utilizzate un piatto tondo, dovete inevitabilmente posizionare la vivanda nella zona centrale, disporvi attorno l’eventuale salsa e aggiungere nella parte superiore un elemento decorativo.
 
Le possibilità di decorazione sono molteplici e variano in base al tipo di ricetta e agli ingredienti che la compongono. 

Occorre però tenere presenti alcuni criteri di base sulla disposizione spaziale degli alimenti, le forme, gli ingredienti e l’utilizzo dei colori. Se, per esempio, utilizzate un piatto tondo, dovete inevitabilmente posizionare la vivanda nella zona centrale, disporvi attorno l’eventuale salsa e aggiungere nella parte superiore un elemento decorativo.




Un’ulteriore possibilità è giocare con le forme: potete ripetere la stessa figura geometrica con dimensioni differenti, oppure abbinare tra loro forme diverse.
Nel primo caso, si possono disporre alcune fette leggermente sovrapposte per formare una semicurva o un anello centrale; nel secondo caso, si può sviluppare verticalmente la figura alternando gli elementi, oppure disporre trasversalmente la forma diversa sulla vivanda principale.
 Nel gioco dei colori gli antipasti, più di qualsiasi altra portata, si prestano a realizzare infinite varietà di giochi cromatici, che possono costituire veri e propri messaggi, impliciti o espliciti, per i nostri commensali. è quindi necessario conoscere il significato attribuito ai vari colori, per meglio abbinarli nella presentazione di un piatto. 

Il nero ha da sempre un significato ambivalente: esso è simbolo di fecondità e al contempo di morte, del bene e del male. 
Gli alimenti di colore nero generalmente non sono ben accettati, salvo qualche rara eccezione, come il caviale e il nero di seppia, alimenti che assumono un fascino magico, erotizzante ed esclusivo. 




Nella cultura occidentale il bianco è simbolo di purezza, ma nell’alimentazione viene spesso associato alle diete (si dice infatti “mangiare in bianco”). 
 
  L’oro è il colore del sacro, dell’eleganza, dell’esclusività: lo zafferano ne è il degno rappresentante gastronomico e già nell’antichità, in Oriente, veniva utilizzato nella triplice funzione culinaria, magica e terapeutica; anche il tuorlo, simbolo di vita, esprime sacralità. Attenzione, però, poiché il giallo tenue è simbolo di tradimento.


 
 Il rosso è il colore della passione e della forza; nelle sfumature del porpora esprime regalità, potenza e lusso. Non può mancare nel piatto, essendo caldo e invitante, ma non deve neppure prevalere, perché può creare distacco.

L’arancione è anch’esso passionale, ma in modo diverso, più sottile e riposante; la percezione che ne emerge è di “benessere”: utilizzatelo per trattenere l’ospite. 


 Il verde e il marrone sono invece colori che esprimono semplicità, tranquillità, salute e salubrità: le salse verdi e le erbe aromatiche in particolare danno il senso della familiarità, del “ritorno alla natura”.







 Il blu e l’azzurro appartengono a un altro mondo, quello del cielo e degli dei: ne consegue che sono poco apprezzati negli alimenti, anche per il senso di freddezza e distacco che infondono.