mercoledì 12 marzo 2014

Farce

Quando abbiamo bisogno di un composto per farcire, dobbiamo necessariamente amalgamare vari ingredienti crudi o cotti, sempre tritandoli in modo molto fine e uniti da un elemento grasso, come ad esempio la panna, oppure da un composto a base di amido, come la patata bollita o la mollica di pane, 

Ad esempio la classica farcia spumosa, che ha una buona consistenza e un gusto piuttosto delicato.
Ingredienti: 250gr di polpa molto magra a seconda dei gusti da scegliere tra vitello, pollo, tacchino, pesce, crostacei - 1,5 o 2 dl di panna fresca - 1 albume - 1 cucchiaio di brandy - aromi a piacere - sale - pepe bianco.

Una delle carni consigliate per ottenere la giusta consistenza è quella di tacchino che trattiene molta acqua mantenendo soda la sua struttura. 
In questo caso si può anche usare mezzo albume per amalgamare la farcia.
La carne di pesce freschissimo è molto elastica quindi porta ad un risultato migliore rispetto a quello surgelato (i cristalli di ghiaccio tendono a denaturare le proteine del pesce).
Salmone, sogliola e rombo sono pesci particolarmente ricchi di albumine, così da diminuire la dose di albume.
 In caso di incorporo di panna, questa farcia è meglio passarla al setaccio.


Questo genere di farcia si può guarnire con lamelle di tartufo o prosciutto a dadini ma anche con verdure cotte, a piacere.