mercoledì 27 febbraio 2013

Risotto scampi e carciofi

Da quando ho seguito qualche lezione con lo chef Davide Francesco Cannillo, ho imparato a scegliere e a cambiare gli ingredienti dell'acqua aromatica da usare per bagnare il riso in cottura, al posto del solito brodo.

In questo caso l'acqua aromatica contiene: sedano, carota, finocchio (la parte esterna), buccia di limone non trattato, gambi di prezzemolo, scalogno, gambi di carciofo, tagliati in modo regolare per farli cuocere tutti nello stesso tempo.
Importante: mai portare ad ebollizione e lasciare in infusione per almeno un'ora.

Nel frattempo ho creato un ristretto con un classico battuto di sedano, carote e cipolla,  uno spicchio d'aglio intero, i carapaci e le teste degli scampi, rosolando il tutto a fuoco molto dolce con poco zucchero e una scorza d'arancia non trattata.
Una sfumata di vino bianco (mai freddo di frigo) un'aggiunta di acqua che ne permetta la riduzione, poi si filtra e si tiene da parte. Ora tocca ai carciofi.

Per una buona scelta il carciofo deve risultare al tatto bello sodo e con le sue belle foglie unite.
Una volta mondato e tagliato a spicchi, va immerso in acqua acidulata con limone e qualche gambo di prezzemolo leggermente schiacciato.A parte in un nuovo pentolino si aggiunge una manciata di farina ad acqua fredda in cui, una volta a bollore, si tufferanno i carciofi per soli 3 minuti e poi di nuovo in acqua fredda, in modo tale da non alterare la loro aromaticità, il valore vitaminico e il colore.
Il termine usato per questo metodo di veloce bollitura è "sbianchire".
Ora i carciofi si passano in padella.
Poi verso circa 60gr di riso carnaroli  in pentola per una tostatura a secco, senza grassi, sono sempre a dieta e mi sono già sparata i soffritti consentiti per la giornata, tutti in questo piatto!
Non appena il riso è bollente - per accorgersene basta toccarlo con la punta delle dita - è il momento di incorporare la metà dell'acqua aromatica, mantenuta bollente sul fuoco, ed arrivare alla mezza cottura del riso mantenendo il fuoco dolce, per non stressare i chicchi e mantenerli integri.

Qualche minuto prima della cottura si aggiungono i carciofi e si aggiusta di sale.
Intanto si incidono gli scampi per eliminare il budello, poi si tagliano in orizzontale oppure a pezzetti e si prepara un trito di menta, tutto utile per la mantecatura.