Antipasti - Tecniche di base

Tagliare e tostare il pane

Nella preparazione dei crostini, per prima cosa è indispensabile sapere come utilizzare l’alimento base, il pane. Con un coltello a lama ondulata eliminate la sua crosta.

In base alle necessità tagliate la fetta a triangoli, rettangoli, quadrati o nella forma desiderata (a goccia, a cuore ecc.).

TRUCCHI E CONSIGLI

Per cuocere uniformemente i crostini, chi utilizza il forno ventilato dovrebbe impiegare teglie forate o griglie molto fitte, in modo che l’aria calda circoli anche nella parte sottostante. 
La temperatura di cottura è di 200 °C; dal momento che i crostini si possono bruciare in pochi secondi, è consigliabile tenerli costantemente controllati.

Antipasti - Tecniche di base

Pelare gli agrumi al vivo

Prima di tagliare o pelare gli agrumi, occorre conoscere il procedimento corretto, per evitare di commettere errori banali che comprometterebbero la buona riuscita del piatto.

PROCEDIMENTO

Tagliate la base inferiore e la parte superiore dell’agrume e appoggiatelo sul tagliere. 

Con l’aiuto di un coltello ben affilato procedete alla pelatura al vivo, con movimenti semicircolari dall’alto verso il basso, seguendo la forma dell’agrume e cercando di non togliere la polpa.

RICAVARE LE SUPREME

Dopo aver pelato l’agrume al vivo, infilate uno spelucchino tra la polpa e la membrana che separa ogni spicchio e, con un movimento dolce e rotatorio, raschiate la fettina appoggiando il coltello all’altra membrana.

PREPARARE LISTARELLE DI SCORZA DI AGRUMI O ZESTE

Pelate l’agrume con un pelapatate o un coltellino. Se nell’operazione dovesse rimanere attaccata alla parte interna della scorza una pellicola bianca, eliminatela, poiché conferisce agli alimenti un sapore amaro. Quando si utilizza la scorza per guarnizione, in genere la si taglia finemente e la si fa sbianchire in acqua bollente, ripetendo l’operazione due o tre volte, per eliminare il sapore amaro.

Antipasti - Tecniche di base

Preparare i pomodori

In cucina nulla è scontato, neppure i procedimenti di base, come pelare pomodori e agrumi o affettare il pane.

lI pomodoro è senza ombra di dubbio una componente fondamentale della gastronomia italiana; le ricette che prevedono il suo utilizzo sono infinite e gli antipasti non fanno eccezione. 

Prima di servirsene, è tuttavia indispensabile conoscere alcuni accorgimenti per pelarli e tagliarli in modo corretto.

PELARE I POMODORI

Togliete il picciolo e praticate un’incisione a croce nella parte opposta; sbollentate i pomodori per 8-10 secondi in acqua bollente, raffreddateli in acqua e ghiaccio e pelateli aiutandovi con uno spelucchino.

TAGLIARE I POMODORI

Tagliate il pomodoro in quattro spicchi, eliminate la parte centrale e i semi. Tagliate la polpa a dadini o a filetti oppure tritatela finemente. 

La parte centrale del pomodoro, ricca in vitamina C, può essere frullata, condita con sale e olio e utilizzata come aperitivo.

Vine Photo Food - Buffet per la Mostra organizzata da "il Salotto di Galatea"

VinePhotoFood

sushi rolls mediterranei

farro in insalata

caprese in canapé

sfogliata di pomodorini confit

alici di Sciacca su crema di finocchio

spiedini di asiago e ananas

involtino di zucchina alla romana

girelle di speck 

Quenelle croccanti di trota salmonata all'erba cipollina

Ieri sera ho improvvisato un'aperitivo di benvenuto per i due ospiti spagnoli del B&B al Colosseo .  Per fortuna avevo ancora una bottiglia di bollicine J.P. Chenet, metodo charmat acquistata per il buffet di Luisa.

Ho preso una trota salmonata, unico esemplare del frigo, adoro gli sfizi di pesce.
Ho cotto la trota nella vaporiera assieme a due carote e una foglia di alloro.
Appena tiepide ho eliminato l'alloro, pulito e sbriciolato la trota e frullato le carote, aiutandomi con le mani.
Poi ho unito un uovo, del prezzemolo, qualche filo di erba cipollina tritati finemente, e il pangrattato in quantità sufficiente ad ottenere un composto omogeneo e sostenuto.

Immancabile assaggio e aggiustamento di sale.
Con l'aiuto di due cucchiai ho formato le quenelle che ho deciso di cuocere in due modi diversi.
Ne ho immerse la metà in abbondante olio di semi caldo e le restanti in forno a 180°C per 10 minuti, irrorato con un filo d’olio come alternativa più light e...aperitivo pronto!

E' possibile una variante con filetto di merluzzo o baccalà, in questo caso andateci piano con il sale!

Pesce ghiaccio marinato alla siciliana

Quando trovo la neonata di pesce azzurro al mercato del pesce, mi viene subito desiderio di impastellare e friggere. Ma sulla mia tavola il conteggio delle calorie la fa da padrona, quindi stavolta le voglio preparare in modo più sano, usando una ricetta siciliana.

Prima di tutto occorre lavare con moltissima cura il pesce ghiaccio senza però maltrattarlo durante il lavaggio, altrimenti si rischia di ridurlo in poltiglia.

Quindi andiamo a mettere il pesce in un colino e passiamolo sotto l'acqua corrente, così possiamo facilmente eliminare eventuali pezzetti di alghe. 

A lavaggio ultimato e pesce ben sgocciolato lo trasferiamolo in un vassoio con i bordi alti.

Spremiamo qualche limone direttamente sulla neonata.

Lasciamo marinate il pesce per circa un'ora. Quindi lo scoliamo e condiamo con olio extravergine di oliva, sale marino  e pepe nero, macinato al momento.

A questo punto mescoliamo con cura e lasciamo insaporire per qualche minuto.

Al momento di servire, cospargere con una buona quantità di prezzemolo tritato finemente.

Fettuccine fatte in casa con pesto di rucola ai semi di girasole frutti di mare e pomodorini confit

                              Contest.  Pubblicato Domenica, 16 Febbraio 2014 20:18

                     

Per creare questa ricetta ho naturalmente sottoposto il mio compagno ad una serie di assaggi.

Graditi, credo... a parte il momento in cui gli ho piantato una lampada sparata sulla faccia per conoscere le sue impressioni gustative e visive in ogni dettaglio. 

Ho visto troppi film spy style...vabbè... 

La riporto così come è stata pubblicata per il contest.

Autore: Fanny Prinzivalli

Località: Roma

Attività: chef a domicilio e foodblogger                                             

Rif. per l'estrazione: 017 

Primo piatto. Tempo di preparazione: circa 2 ore. 

Difficoltà: facile 

Dosi per due persone Ingredienti per le fettuccine

200 gr di farina tipo 0

2 uova intere
Ingredienti per i pomodorini confit
10 pomodorini ciliegino
1 spicchio di aglio
1 cucchiaino di zucchero
timo e origano freschi – sale – pepe bianco – olio e.v.o. q.b.
Ingredienti per il pesto di rucola e semi di girasole
50gr di rucola fresca
1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
½ cucchiaio di pecorino romano grattugiato
30gr di semi di girasole più una manciata per guarnizione
olio e.v.o.
Ingredienti per il condimento ai frutti di mare
100gr di cozze
100gr di vongole
80gr di gamberi
uno spicchio di aglio
vino bianco secco - prezzemolo – peperoncino fresco - sale q.b.

1- Prepariamo le fettuccine.
Disponiamo una parte della farina a fontana, versiamo una per volta le uova e iniziamo ad amalgamare facendo attenzione a non far uscire le uova dalla montagnetta di farina. Appena il composto si amalgama incorporiamo il resto della farina e lavoriamo bene fino ad ottenere una buona densità ed elasticità dell’impasto. All’occorrenza possiamo aggiungere acqua, se notiamo che l’impasto risulta troppo secco. Formiamo una palla e la copriamo con della pellicola trasparente lasciandola riposare coperta da un canovaccio per almeno mezz’ora. Dopodiché la tagliamo in due e cominciamo a tirarla col matterello fino ad ottenere una sfoglia di uno spessore di circa 3mm. Poi la ripieghiamo su se stessa partendo dall’esterno e tagliamo delle strisce, le srotoliamo e le lasciamo asciugare su un velo di farina fino al momento di cuocerle.

2- Prepariamo i pomodorini confit
Laviamo bene i pomodorini, asciughiamoli e dividiamoli a metà.
Su una teglia rivestita con carta da forno, disponiamo i mezzi pomodorini senza sovrapporli e con la parte interna rivolta verso l’alto. Cospargiamoli con lo zucchero, l’aglio sminuzzato e gli odori freschi ben tritati. Aggiungiamo un pizzico di sale, una macinata di pepe, un filo di olio e.v.o. e inseriamo la teglia nel forno ventilato caldo a 140° per almeno un’ora e mezza.
Li aggiungeremo tagliati a listarelle alle fettuccine, assieme ai frutti di mare.

3 - Prepariamo il pesto di rucola e semi di girasole
Laviamo e asciughiamo con cura la rucola, inseriamola nel mixer aggiungendo i semi di girasole, parmigiano e pecorino, l’olio e.v.o. e frulliamo per pochi secondi aggiungendo olio se la consistenza della crema ottenuta non ci convince.
Io di solito non aggiungo sale al pesto per via del gusto sapido dei formaggi.

4 - Prepariamo il condimento ai frutti di mare
Laviamo bene le cozze e le vongole, sgusciamo e priviamo i gamberi del budello nero.
Versiamoli in una casseruola dove abbiamo fatto rosolare uno spicchio di aglio schiacciato e mezzo peperoncino fresco tagliato a rondelle sottili, versiamo poco meno di mezzo bicchiere di vino bianco (io ho usato della Falanghina) e facciamo cuocere a recipiente coperto. Quando i molluschi si saranno aperti, togliamo dal fuoco, eliminiamo la maggior parte dei gusci, lasciandone un paio per l’impiattamento e filtriamo il liquido di cottura.

 

Punteggio 4.29 (56 Voti)