La giusta panatura

Impanare all’inglese

Probabilmente tutti sono in grado di impanare una cotoletta, ma organizzare alla perfezione il lavoro e predisporre in modo corretto gli ingredienti non è cosa altrettanto scontata.

PROCEDIMENTO

Setacciate separatamente la farina e il pangrattato, poi sbattete a lungo le uova, insaporitele con sale e pepe e conditele con un filo d’olio extravergine di oliva; a questo punto disponete gli elementi in una sequenza ordinata: alimenti da impanare, contenitore della farina, contenitore con uova sbattute, contenitore con pangrattato. 
Passate l’ingrediente nella farina, senza comprimerlo, ed eliminate la farina in eccesso con piccoli colpi della mano; immergetelo nell’uovo sbattuto e sgocciolatelo con cura (occorre sporcarsi solo una mano nell’uovo, altrimenti dopo poco tempo il pane deve essere nuovamente setacciato). 

Appoggiate infine l’alimento da impanare sul pangrattato, ricopritelo con altro pane e comprimete un poco per fare aderire il pangrattato alla sua superficie.

TRUCCHI E CONSIGLI

Per l’impanatura spesso si utilizza il pane secco grattugiato: il risultato non è eccellente, tanto più se non si elimina la crosta. 

Se possibile, servitevi quindi della mollica di pancarré setacciata. 

L’aggiunta di un pizzico di sale all’uovo sbattuto ha lo scopo sia di insaporire il composto, sia di rendere più fluido l’albume: in questo modo, rimane attaccata una minor quantità di panatura alla preparazione e si ottiene un risultato migliore.

Antipasti - Tecniche di base

Tagliare e tostare il pane

Nella preparazione dei crostini, per prima cosa è indispensabile sapere come utilizzare l’alimento base, il pane. Con un coltello a lama ondulata eliminate la sua crosta.

In base alle necessità tagliate la fetta a triangoli, rettangoli, quadrati o nella forma desiderata (a goccia, a cuore ecc.).

TRUCCHI E CONSIGLI

Per cuocere uniformemente i crostini, chi utilizza il forno ventilato dovrebbe impiegare teglie forate o griglie molto fitte, in modo che l’aria calda circoli anche nella parte sottostante. 
La temperatura di cottura è di 200 °C; dal momento che i crostini si possono bruciare in pochi secondi, è consigliabile tenerli costantemente controllati.

Antipasti - Tecniche di base

Pelare gli agrumi al vivo

Prima di tagliare o pelare gli agrumi, occorre conoscere il procedimento corretto, per evitare di commettere errori banali che comprometterebbero la buona riuscita del piatto.

PROCEDIMENTO

Tagliate la base inferiore e la parte superiore dell’agrume e appoggiatelo sul tagliere. 

Con l’aiuto di un coltello ben affilato procedete alla pelatura al vivo, con movimenti semicircolari dall’alto verso il basso, seguendo la forma dell’agrume e cercando di non togliere la polpa.

RICAVARE LE SUPREME

Dopo aver pelato l’agrume al vivo, infilate uno spelucchino tra la polpa e la membrana che separa ogni spicchio e, con un movimento dolce e rotatorio, raschiate la fettina appoggiando il coltello all’altra membrana.

PREPARARE LISTARELLE DI SCORZA DI AGRUMI O ZESTE

Pelate l’agrume con un pelapatate o un coltellino. Se nell’operazione dovesse rimanere attaccata alla parte interna della scorza una pellicola bianca, eliminatela, poiché conferisce agli alimenti un sapore amaro. Quando si utilizza la scorza per guarnizione, in genere la si taglia finemente e la si fa sbianchire in acqua bollente, ripetendo l’operazione due o tre volte, per eliminare il sapore amaro.

Antipasti - Tecniche di base

Preparare i pomodori

In cucina nulla è scontato, neppure i procedimenti di base, come pelare pomodori e agrumi o affettare il pane.

lI pomodoro è senza ombra di dubbio una componente fondamentale della gastronomia italiana; le ricette che prevedono il suo utilizzo sono infinite e gli antipasti non fanno eccezione. 

Prima di servirsene, è tuttavia indispensabile conoscere alcuni accorgimenti per pelarli e tagliarli in modo corretto.

PELARE I POMODORI

Togliete il picciolo e praticate un’incisione a croce nella parte opposta; sbollentate i pomodori per 8-10 secondi in acqua bollente, raffreddateli in acqua e ghiaccio e pelateli aiutandovi con uno spelucchino.

TAGLIARE I POMODORI

Tagliate il pomodoro in quattro spicchi, eliminate la parte centrale e i semi. Tagliate la polpa a dadini o a filetti oppure tritatela finemente. 

La parte centrale del pomodoro, ricca in vitamina C, può essere frullata, condita con sale e olio e utilizzata come aperitivo.