Incontro Canada/Sicilia: Nanaimo con crema allo zafferano

Qualche giorno fa, alcuni amici  mi hanno chiesto di preparare un dolce simile ad una barretta a più colori ispirato dai sapori tipici mediorientali.
Avevo appena visto una puntata di Masterchef Australia dove un concorrente aveva preparato le Nanaimo Bars Canadesi.

Mi sono incuriosita, ho appuntato gli ingredienti e mi sono messa subito all'opera.

Ecco cosa mi è servito. 

Ingredienti per la base:                                                                        115 gr burro, 55 gr di zucchero di canna, 75 gr cacao amaro,
1 uovo, l'interno di una bacca di vaniglia, 150 gr di biscotti secchi tritati, 100 gr cocco grattugiato, 60 gr di noci
Prepariamo quindi la base. Iniziamo col fondere il burro, tritare i biscotti (meglio se a grana medio-piccola), tritare grossolanamente le noci. Aggiungiamo al burro fuso il cacao setacciato e lo zucchero, facendoli amalgamare bene, a parte sbattiamo l'uovo per poi aggiungerlo all'impasto di burro al cacao.

Una volta amalgamato bene l'uovo, è il momento di aggiungere il cocco, biscotti e le noci tritate, ora si mescola bene fino ad ottenere un impasto simile a quello per un salame di cioccolato.

E'il momento di disporre il composto ottenuto in uno stampo quadrato di misura di 20 cm x 20 cm rivestito di cartaforno, appiattire e pareggiare l'altezza, mettere in frigo a riposare per una ventina di minuti.

Ora prepariamo il ripieno per la seconda fase, la preparazione dello strato di farcitura.
Occorre: 75 gr burro ammorbidito, 60 gr polvere di preparato per budino alla vaniglia che, secondo la ricetta originale può essere sostituita con preparato per crema pasticcera, ma sono Australiani e li perdono :-). Servono ancora 375 gr zucchero a velo, 65 gr latte,.
E si può dare inizio alla lavorazione.
Lavorare il burro a pomata con una frusta, dovete tenerlo a temperatura ambiente fino a renderlo morbido per poi renderlo cremoso;  aggiungere il preparato per budino alla vaniglia ed il latte, aggiungere un po' per volta lo zucchero a velo. Il composto così ottenuto sarà ben omogeneo, morbido e lavorabile.
Andiamo a riprendere lo strato base dal frigorifero e disponiamogli sopra questo impasto spalmandolo bene per regolarizzare le altezze e poi riporre nuovamente in frigo a solidificare.

Pensate di aver finito? Macchè!
Ecco la terza fase, bisogna preparare la copertura. Ci serviranno: 250 gr cioccolata fondente e 30 gr burro
In un pentolino a bagnomaria, far sciogliere il cioccolato. Appena intiepidito aggiungere il burro, mescolando continuamente fino a che il burro non sarà fuso e il cioccolato bello lucido.
Ritornare al frigorifero per prendere il dolce, versare questo cioccolato di copertura sul dolce e riporre nuovamente in frigo fino a che non inizia ad indurirsi.

Questo è il momento tanto atteso. Finalmente! Ora il dolce si può tagliare a barrette, a quadrotti, fate un pò voi, ripulendo il coltello tra un taglio e l'altro in modo da ottenere degli strati puliti.

Pastella alla birra

Diceva un vecchio slogan pubblicitario della mia adolescenza: "Bevi birra e sai cosa bevi!"

Diceva pure la fidanzata del mio migliore amico che "...fritta è buona pure una suola di scarpa..." 

Si, vabbè, le ho visto mangiare tortellini crudi, fritti. E' vero che i gusti sò gusti, però...

Resta il fatto che nella frittura scarpacea e non, la pastella gioca spesso un ruolo fondamentale. 
Poi a me ultimamente m'è presa la fissazione di usare colori e aromi dei più disparati. 

Curcuma, zafferano, cannella, peperoncino,  nero di seppia, la fantasia fa voli pindarici, anche se occorre sforzarsi di  tenerla a bada, e scegliere con cura a seconda dell'aroma che si vuole abbinare all'alimento da friggere.

Quindi, prima di tutto le basi per una buona pastella alla birra:

Ingredienti

·         250 g di farina 00

·         2,25 dl di birra

·         2 uova

·         2 cucchiai di olio di oliva

·         sale fino

PROCEDIMENTO

Con la frusta amalgamate i tuorli con la birra, il sale e l’olio; incorporate quindi la farina e lasciate riposare il tutto circa mezz’ora in frigorifero. 
Prima dell’utilizzo montate a neve gli albumi e incorporateli delicatamente nella pastella.

TRUCCHI E CONSIGLI

È una pastella che aumenta notevolmente, ma che si ammorbidisce dopo la cottura. 
La birra può essere sostituita da latte con un poco di lievito.



Questo tipo di pastella è particolarmente adatta a carni, frattaglie e pesci.

Che riso ce ne scampi!

Oggi al banco del pesce dei Rosci al mercato di piazza Vittorio, era in corso una diatriba sui primi piatti a base di crostacei. Dubbi atavici in stile "scampo si, scampo no" tra acquirenti ed esperti venditori. Insomma chi preferiva la mazzancolla e chi il gamberone, gamberetti, astici e granchi, fino a me che, pure se rognosette da pulire, preferisco di gran lunga le cicale di mare con cui condisco delle linguine da leccarsi le dita!
Nella discussione generale, mi ha presa una voglia, quasi, incontenibile di risotto.
Quindi, ecco la ricetta di oggi:

RISOTTO SCAMPI E CARCIOFI
Ingredienti per 4 persone: per l’acqua aromatica (da usare al posto del brodo): 1 gambo di sedano, la parte esterna di un finocchio, 1 carota, la scorza di mezzo limone non trattato, una decina di gambi di prezzemolo, 1 scalogno, 2 gambi di carciofo, una patata.

1/2 sedano – 1/2 carota – ½ cipolla – 1 spicchio d’aglio – 8 scampi – 4 carciofi – 240gr di riso carnaroli (o anche il roma) - un cucchiaino di zucchero – scorza di arancia non trattata – 1 bicchiere di vino bianco secco – olio extra vergine di oliva – qualche foglia di menta

Tagliate tutto l’occorrente per l’acqua aromatica in modo regolare, così che le verdure cuociano tutte nello stesso tempo.
Fare attenzione a non portare mai ad ebollizione e lasciare in infusione per almeno un'ora.

Nel frattempo create un ristretto con un classico battuto di sedano, carote e cipolla, uno spicchio d'aglio intero, i carapaci e le teste degli scampi, rosolando il tutto a fuoco molto dolce con poco zucchero e una scorza d'arancia non trattata.
Una sfumata di vino bianco (mai freddo di frigo) un'aggiunta di acqua che ne permetta la riduzione, poi si filtra e si tiene da parte.
Ora tocca ai carciofi.
Per una buona scelta il carciofo deve risultare al tatto bello sodo e con le sue belle foglie unite.
Una volta mondato e tagliato a spicchi, va immerso in acqua acidulata con limone e qualche gambo di prezzemolo leggermente schiacciato.


 

Passiamo ora i carciofi in padella.

Poi versate il riso in pentola per una tostatura a secco, senza aggiungere grassi. Non appena il riso è bollente - per accorgersene basta toccarlo con la punta delle dita - è il momento di incorporare la metà dell'acqua aromatica, che è stata mantenuta bollente sul fuoco, fini ad arrivare alla mezza cottura del riso mantenendo il fuoco dolce, per non stressare i chicchi e mantenerli integri.
Intanto si incidono gli scampi per eliminare il budello, poi si tagliano in orizzontale oppure a pezzetti e si prepara un trito di menta, tutto utile per la mantecatura. 
Qualche minuto prima della cottura si aggiungono i carciofi e si aggiusta di sale.

 

Basta un poco di Zenzero...

Anche se è passato del tempo dai famigerati effetti collaterali da chemio, di tanto in tanto mi affligge un lieve senso di nausea o, come dice la meravigliosa nipotina acquisita Lucia "Fanny, che c'hai la vomitella?"
Quindi, ecco una veloce ed efficace ricetta per ogni evenienza, ma anche solo per gola!

Prepariamo lo ZENZERO CANDITO
Ingredienti per circa 300 g di prodotto finito, nulla di più semplice: 200gr di Zenzero e 350 di Zucchero.

Come si procede
Sbucciare lo zenzero con un pelapatate e tagliarlo a fettine di ½ centimetro di spessore. Mettere le fettine in un pentolino e coprirle con acqua fredda. Portare ad ebollizione e lasciar cuocere per 20 minuti a fuoco basso. Scolare e lasciare raffreddare. Pesare lo zenzero bollito e metterlo in un pentolino con una quantità di zucchero uguale al suo peso. Unire 5 cucchiai di acqua.
Cuocere a fuoco bassissimo finché lo zenzero diventa quasi trasparente (occorrono circa 20 minuti). Spegnere, togliere il pentolino dal fuoco e scolare delicatamente le fettine una per una usando una forchetta.
Metterle su una griglia e lasciarle asciugare per 3 ore.

Versare lo zenzero in un sacchetto per alimenti insieme allo zucchero e scuotere bene.
Conservarlo in un contenitore a chiusura ermetica.

Se invece al "fai da te"preferite il "fallo te", andate in un negozio di spezie etnico tipo International Food Store di via dello Statuto a Roma. :-)

La giusta panatura

Impanare all’inglese

Probabilmente tutti sono in grado di impanare una cotoletta, ma organizzare alla perfezione il lavoro e predisporre in modo corretto gli ingredienti non è cosa altrettanto scontata.

PROCEDIMENTO

Setacciate separatamente la farina e il pangrattato, poi sbattete a lungo le uova, insaporitele con sale e pepe e conditele con un filo d’olio extravergine di oliva; a questo punto disponete gli elementi in una sequenza ordinata: alimenti da impanare, contenitore della farina, contenitore con uova sbattute, contenitore con pangrattato. 
Passate l’ingrediente nella farina, senza comprimerlo, ed eliminate la farina in eccesso con piccoli colpi della mano; immergetelo nell’uovo sbattuto e sgocciolatelo con cura (occorre sporcarsi solo una mano nell’uovo, altrimenti dopo poco tempo il pane deve essere nuovamente setacciato). 

Appoggiate infine l’alimento da impanare sul pangrattato, ricopritelo con altro pane e comprimete un poco per fare aderire il pangrattato alla sua superficie.

TRUCCHI E CONSIGLI

Per l’impanatura spesso si utilizza il pane secco grattugiato: il risultato non è eccellente, tanto più se non si elimina la crosta. 

Se possibile, servitevi quindi della mollica di pancarré setacciata. 

L’aggiunta di un pizzico di sale all’uovo sbattuto ha lo scopo sia di insaporire il composto, sia di rendere più fluido l’albume: in questo modo, rimane attaccata una minor quantità di panatura alla preparazione e si ottiene un risultato migliore.

Antipasti - Tecniche di base

Tagliare e tostare il pane

Nella preparazione dei crostini, per prima cosa è indispensabile sapere come utilizzare l’alimento base, il pane. Con un coltello a lama ondulata eliminate la sua crosta.

In base alle necessità tagliate la fetta a triangoli, rettangoli, quadrati o nella forma desiderata (a goccia, a cuore ecc.).

TRUCCHI E CONSIGLI

Per cuocere uniformemente i crostini, chi utilizza il forno ventilato dovrebbe impiegare teglie forate o griglie molto fitte, in modo che l’aria calda circoli anche nella parte sottostante. 
La temperatura di cottura è di 200 °C; dal momento che i crostini si possono bruciare in pochi secondi, è consigliabile tenerli costantemente controllati.

Antipasti - Tecniche di base

Pelare gli agrumi al vivo

Prima di tagliare o pelare gli agrumi, occorre conoscere il procedimento corretto, per evitare di commettere errori banali che comprometterebbero la buona riuscita del piatto.

PROCEDIMENTO

Tagliate la base inferiore e la parte superiore dell’agrume e appoggiatelo sul tagliere. 

Con l’aiuto di un coltello ben affilato procedete alla pelatura al vivo, con movimenti semicircolari dall’alto verso il basso, seguendo la forma dell’agrume e cercando di non togliere la polpa.

RICAVARE LE SUPREME

Dopo aver pelato l’agrume al vivo, infilate uno spelucchino tra la polpa e la membrana che separa ogni spicchio e, con un movimento dolce e rotatorio, raschiate la fettina appoggiando il coltello all’altra membrana.

PREPARARE LISTARELLE DI SCORZA DI AGRUMI O ZESTE

Pelate l’agrume con un pelapatate o un coltellino. Se nell’operazione dovesse rimanere attaccata alla parte interna della scorza una pellicola bianca, eliminatela, poiché conferisce agli alimenti un sapore amaro. Quando si utilizza la scorza per guarnizione, in genere la si taglia finemente e la si fa sbianchire in acqua bollente, ripetendo l’operazione due o tre volte, per eliminare il sapore amaro.