venerdì 5 aprile 2013

Salsa ai Fegatini di Pollo


Eravamo più o meno alla fine degli anni settanta e  mi affacciavo all'età dell'adolescenza, spalancando la finestra.


 Salutati i giorni dei pasticcetti preparati al Dolce Forno, che comunque finivano tutti nelle fauci della famiglia, sia che si trattasse di strani biscotti bruciacchiati o mini pizzette con pezzo d'alice 'n coppa, era arrivato il momento di cimentarmi in qualcosa di più complesso.


Durante le classiche feste comandate, ci si riuniva con gli altri parenti ed io avevo in mio zio Alfonso il più temibile dei critici gastronomici.
Mitico esperto di vini e buon frequentatore di ristoranti storicamente stellati da Torino a Palermo, proprio durante una vacanza in Sicilia lo zio mi fa assaggiare un arancina di riso con sugo bianco di piselli e fegatini di pollo.

Le mie papille titillavano peggio che per la Golia degli anni ottanta e alla prima occasione di pranzo familiare, la ricerca di riprodurre quel sapore era diventata per me un ossessione.
Non avevo messo in conto di trovarmi ancora all'alba della mia passione per la cucina.
Non ero ancora assolutamente pratica nel dosaggio di certi ingredienti, specie se parliamo di interiora.
E poi, che diamine, avevo solo undici anni!
Praticamente al posto dei fegatini ho usato le rigaglie e i cuori. Risultato? Il ripieno dei simil-arancini scrocchiava! Che-te-lo-dico-affà...

Crescendo mi sono cimentata spesso con questo genere di ingredienti, adoro i crostini toscani.
Quando posso preparo mini barattoli di salsa per gli antipasti delle cenette tra amici.

Dopo anni di vari esperimenti, ho deciso per questa personale versione.
Ho preso un etto di pancetta (anche se forse sarebbe meglio il lardo) l'ho tagliato a dadini e l'ho messo sul fuoco. Chi non è a dieta aggiunga pure 80gr. di burro. Ho aggiunto i fegatini puliti e lavati, circa sei foglie di salvia (dipende dalla grandezza, di quelle del cespuglio della mia amica Luciana ne bastano quattro, sono fantastiche come aperitivo da stuzzico in pastella!) tritata assieme ad una cipolla bianca e a sei bacche di ginepro schiacciate.
Sale e pepe per chi può e poi lasciare rosolare a fuoco lento e recipiente scoperto.
Quando gli ingredienti avranno raggiunto un bel colore bruno uniforme, si spruzza con mezzo bicchiere di vino rosso, in questa occasione ho usato un Cesanese del Piglio. Una volta evaporato il vino si aggiunge un mestolo di brodo.
Quindi si copre la casseruola e si lascia cuocere lentamente per almeno 20 minuti. se si dovesse asciugare troppo, basta bagnare con altro brodo.
Al termine della cottura, si unisce una manciata di prezzemolo tritato e la scorza grattugiata di limone fuori dal fuoco.
Poi l'ho messo in un piccolo barattolo di vetro sterilizzato per conservarlo.
Volendo assaggiarlo subito è ottimo anche come sugo per pasta o riso bollito.