Che riso ce ne scampi!

Oggi al banco del pesce dei Rosci al mercato di piazza Vittorio, era in corso una diatriba sui primi piatti a base di crostacei. Dubbi atavici in stile "scampo si, scampo no" tra acquirenti ed esperti venditori. Insomma chi preferiva la mazzancolla e chi il gamberone, gamberetti, astici e granchi, fino a me che, pure se rognosette da pulire, preferisco di gran lunga le cicale di mare con cui condisco delle linguine da leccarsi le dita!
Nella discussione generale, mi ha presa una voglia, quasi, incontenibile di risotto.
Quindi, ecco la ricetta di oggi:

RISOTTO SCAMPI E CARCIOFI
Ingredienti per 4 persone: per l’acqua aromatica (da usare al posto del brodo): 1 gambo di sedano, la parte esterna di un finocchio, 1 carota, la scorza di mezzo limone non trattato, una decina di gambi di prezzemolo, 1 scalogno, 2 gambi di carciofo, una patata.

1/2 sedano – 1/2 carota – ½ cipolla – 1 spicchio d’aglio – 8 scampi – 4 carciofi – 240gr di riso carnaroli (o anche il roma) - un cucchiaino di zucchero – scorza di arancia non trattata – 1 bicchiere di vino bianco secco – olio extra vergine di oliva – qualche foglia di menta

Tagliate tutto l’occorrente per l’acqua aromatica in modo regolare, così che le verdure cuociano tutte nello stesso tempo.
Fare attenzione a non portare mai ad ebollizione e lasciare in infusione per almeno un'ora.

Nel frattempo create un ristretto con un classico battuto di sedano, carote e cipolla, uno spicchio d'aglio intero, i carapaci e le teste degli scampi, rosolando il tutto a fuoco molto dolce con poco zucchero e una scorza d'arancia non trattata.
Una sfumata di vino bianco (mai freddo di frigo) un'aggiunta di acqua che ne permetta la riduzione, poi si filtra e si tiene da parte.
Ora tocca ai carciofi.
Per una buona scelta il carciofo deve risultare al tatto bello sodo e con le sue belle foglie unite.
Una volta mondato e tagliato a spicchi, va immerso in acqua acidulata con limone e qualche gambo di prezzemolo leggermente schiacciato.


 

Passiamo ora i carciofi in padella.

Poi versate il riso in pentola per una tostatura a secco, senza aggiungere grassi. Non appena il riso è bollente - per accorgersene basta toccarlo con la punta delle dita - è il momento di incorporare la metà dell'acqua aromatica, che è stata mantenuta bollente sul fuoco, fini ad arrivare alla mezza cottura del riso mantenendo il fuoco dolce, per non stressare i chicchi e mantenerli integri.
Intanto si incidono gli scampi per eliminare il budello, poi si tagliano in orizzontale oppure a pezzetti e si prepara un trito di menta, tutto utile per la mantecatura. 
Qualche minuto prima della cottura si aggiungono i carciofi e si aggiusta di sale.