Torta Foresta Nera riveduta all'Arancia

Ci sono volute due settimane di prove e altrettanti chili in più elargiti a piene mani agli amici, che da buoni amici li hanno condivisi, per arrivare ad un risultato che non facesse rimpiangere l'uso del grano in una preparazione dolce.
L'occasione è stata il compleanno di Delfina, amica celiaca ma golosissima di dolci, stanca delle basi alla meringa e adoratrice dell'accoppiata cioccolato e arancia.
Ecco il risultato finale, che ha anche gareggiato assieme ad altre torte casalinghe a Eataly, domenica 1 dicembre.

Per il pan di spagna al cioccolato ho utilizzato 6 uova, 200 gr. zucchero, 4 cucchiai acqua bollente, 30 gr. zucchero a velo, 150 gr. farina di riso, 50 gr. fecola di patate, 30 gr. cacao amaro in polvere.

Ho mescolato i tuorli d’uovo insieme allo zucchero e ai cucchiai d’acqua, separatamente ho montato a neve gli albumi con lo lo zucchero a velo per poi unirli al composto uova e zucchero.

Aiutandomi con un passino, ho aggiunto gradualmente la farina e la fecola uniti al cacao, mescolando con delicatezza dall’alto verso il basso.
Ho inserito l'impasto in una teglia imburrata e infarinata e lasciato cuocere in forno a 180° per circa mezz'ora.

In attesa della cottura del pan di spagna al cioccolato, ho preparato la bagna.
Ho spremuto due arance succose e le ho unite a 100 gr. acqua e 15 gr. zucchero in un pentolino su fuoco dolce aggiungendo anche alcuni ritagli di scorza di arancia tagliata molto sottile che poi mi servirà per la guarnizione.

A questo punto si toglie la teglia dal forno e si lascia raffreddare completamente il pan di spagna per poi tagliarlo in  fette uguali. E se non è ben raffreddato il taglio potrebbe essere una impresa impossibile!

I tempi sono perfetti, quindi ora si prepara la ganache con 250 ml di panna da montare, 200 gr di cioccolato fondente 70%, 50 gr di burro.
Si versa la panna in un pentolino sul fuoco a fiamma bassa mescolando con un cucchiaio di legno, fino ad arrivare quasi a bollore. 
 

Taglio il cioccolato a pezzi grossolani e lo unisco alla panna 
continuando a mescolare fino a quando non sarà diventato 
  un composto omogeneo, poi si spegne, si unisce il burro e si lascia riposare fino a quando sarà raffreddata allora si monta per raggiungere una consistenza cremosa e soffice.

Ora è il momento di preparare la crema chantilly all'arancia.

Cominciamo dalla crema pasticcera, occorrono: latte 500 ml, zucchero150 gr, Maizena 50 gr, 6 uova, scorza di arancia non trattata in fette spesse(così da toglierle appena il latte raggiunge la giusta temperatura), un baccello di vaniglia.

Come procedere. Inserisco in un pentolino medio tutto il latte lasciandone da parte solo mezzo bicchiere, che servirà nella fase finale, e la scorza di arancia con i semi del baccello di vaniglia. Lascio scaldare a fiamma media per spegnere non appena comincia a bollire.

Nel frattempo sbatto bene i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa.

Verso lentamente all'interno della crema, un terzo del latte, che nel frattempo si è raffreddato continuando a mescolare.

Con lo stesso setaccio di prima unisco la maizena poco alla volta, mescolando ancora.

Verso poi il tutto nella pentola con il latte fatto bollire in precedenza. Riporto ad ebollizione, sempre mescolando.

Appena bolle, abbasso la fiamma e continuo a mescolare ancora per circa 3 minuti.

Ricordate il mezzo bicchiere di latte messo da parte prima? Bene, è il suo turno adesso! Si aggiunge a filo continuando ovviamente a mescolare per evitare di formare grumi.

Quindi si può spegnere il fuoco e lasciare raffreddare la crema, avendo l'accortezza di coprirla con una pellicola trasparente per mantenerla liscia ed omogenea.
Bene. Riepiloghiamo.
Il pan di spagna al cioccolato, la bagna all'arancia sono pronti e raffreddat, crema per chantilly e ganache stanno riposando.

E' il momento della prova del taglio.
Divido il pan di spagna in due parti e con l'aiuto di un pennello in silicone ne bagno entrambe le parti con lo sciroppo ottenuto prima.

Mentre il liquido si assorbe, monto la panna molto ferma, senza aggiungere zucchero e l'aggiungo alla crema.
Ecco la chantilly all'arancia pronta per essere spalmata.
La torta ora è formata da due strati di pan di spagna al cioccolato con un ripieno di chantilly all'arancia, bisogna ricoprirla con la ganache e per farlo mi aiuto con un leccapentola morbido in silicone e una spatola da cake design (ideale sarebbe avere quella ad angolo retto visto che la mia torta ha una forma rettangolare).
Spalmo la ganache sia sui lati che sulla superficie della torta, poi prendo dal freezer la tavoletta di cioccolato fondente e col l'aiuto di un pelapatate creo i riccioli per la copertura che unisco alle sottili fettine di scorza d'arancia precedentemente caramellate.