domenica 10 agosto 2014

Antipasti - Tecniche di base

Pelare gli agrumi al vivo
Prima di tagliare o pelare gli agrumi, occorre conoscere il procedimento corretto, per evitare di commettere errori banali che comprometterebbero la buona riuscita del piatto.

PROCEDIMENTO
Tagliate la base inferiore e la parte superiore dell’agrume e appoggiatelo sul tagliere. 
Con l’aiuto di un coltello ben affilato procedete alla pelatura al vivo, con movimenti semicircolari dall’alto verso il basso, seguendo la forma dell’agrume e cercando di non togliere la polpa.

RICAVARE LE SUPREME
Dopo aver pelato l’agrume al vivo, infilate uno spelucchino tra la polpa e la membrana che separa ogni spicchio e, con un movimento dolce e rotatorio, raschiate la fettina appoggiando il coltello all’altra membrana.



PREPARARE LISTARELLE DI SCORZA DI AGRUMI O ZESTE
Pelate l’agrume con un pelapatate o un coltellino. Se nell’operazione dovesse rimanere attaccata alla parte interna della scorza una pellicola bianca, eliminatela, poiché conferisce agli alimenti un sapore amaro. Quando si utilizza la scorza per guarnizione, in genere la si taglia finemente e la si fa sbianchire in acqua bollente, ripetendo l’operazione due o tre volte, per eliminare il sapore amaro.